Primeramente debemos entender que dentro de la gama de vinos hay 3 categorías: Los elaborados con uva Palomino destinados a los vinos secos, los de uva Pedro Ximénez y Moscatel destinados a los vinos dulces y la tercer categoría son los vinos provenientes de cabeceos o mezcla de vinos secos con pequeñas porciones de dulces.

Entendiendo que la gama de vinos es elaborada solo con tres tipos de uva, ahora hay que conocer su elaboración: Entre los elaborados con palomino, se encuentran: el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Palo Cortado y el Oloroso. Todos estos vinos son exactamente el mismo vino pero con distinto tipo de crianza y fortificación. Mientras los Finos y Manzanillas se fortifican a 15° y se crían bajo el Velo de Flor, los demás se fortifican a 17° y su crianza es oxidativa, es decir, en contacto con el oxigeno, que le genera un cambio de color de amarillo pálido a oscuros caobas. Pero en realidad todos salen del mismo vino base.

Ahora, los vinos dulces son igualmente fortificados a 17° o más y criados oxidativamente. En la tercer categoría solo se mezclan estos vinos dulces ya sea con un Amontillado o un Oloroso dando como resultado los vinos Medium y Cream respectivamente.

Si analizamos detenidamente, todos los vinos se pueden dividir en dos: Secos y dulces, los secos de Palomino y los dulces de PX, Moscatel o Mezclas.