Tratamos de dar una explicación sobre lo que se conoce como “Polla” una bebida que se toman los mexicanos para la resaca y que se elabora a base de un vino imitación “Jerez”. Aqui explicamos porque no debemos consumir ese vino Tipo Jerez y que vino si es apto para dicha bebida.

El origen de esta bebida es español, conocida como “Candié”, un tanto andaluza del término británico ‘candy egg’: es una copa de Jerez dulce con una yema de huevo, tratamiento casero pero efectivo contra la gripe y el resfriado.

En México estamos en temporada de Chiles en Nogada, y siempre estamos buscando el maridaje ideal para este platillo tan tradicional.

Una gran opción, no solo de maridaje, sino también como ingrediente para su elaboración, es el Vino de Jerez tipo Cream, este vino es un blend de uva Palomino con Pedro Ximenez y con un nivel de dulzor cercano a los 150 grs de azúcar por litro.

Si se investiga un poco, vamos a encontrar que las recetas más antiguas de este platillo poblano, indican que debe tener como ingrediente un Jerez, y aunque no especifica exactamente cual, se puede asumir que puede ser uno de la gama de vinos Generoso de Licor, osea: Medium o Cream. Además por sus características notas de avellanas, nueces, almendras, chocolate, cafe y frutos secos. Estos vinos son la mejor opción para un platillo que se elabora también con un fruto seco: La Nuez

Mi recomendación de vino para este platillo es el Cream La Morenita de Bodegas Emilio Hidalgo y que lo pueden conseguir muy fácil con la distribuidora Cavas del Mundo ventas@cavasdelmundo.com

Raul Vega
CEO Terravid

Primeramente debemos entender que dentro de la gama de vinos hay 3 categorías: Los elaborados con uva Palomino destinados a los vinos secos, los de uva Pedro Ximénez y Moscatel destinados a los vinos dulces y la tercer categoría son los vinos provenientes de cabeceos o mezcla de vinos secos con pequeñas porciones de dulces.

Entendiendo que la gama de vinos es elaborada solo con tres tipos de uva, ahora hay que conocer su elaboración: Entre los elaborados con palomino, se encuentran: el Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Palo Cortado y el Oloroso. Todos estos vinos son exactamente el mismo vino pero con distinto tipo de crianza y fortificación. Mientras los Finos y Manzanillas se fortifican a 15° y se crían bajo el Velo de Flor, los demás se fortifican a 17° y su crianza es oxidativa, es decir, en contacto con el oxigeno, que le genera un cambio de color de amarillo pálido a oscuros caobas. Pero en realidad todos salen del mismo vino base.

Ahora, los vinos dulces son igualmente fortificados a 17° o más y criados oxidativamente. En la tercer categoría solo se mezclan estos vinos dulces ya sea con un Amontillado o un Oloroso dando como resultado los vinos Medium y Cream respectivamente.

Si analizamos detenidamente, todos los vinos se pueden dividir en dos: Secos y dulces, los secos de Palomino y los dulces de PX, Moscatel o Mezclas.

La Flor, constituye el elemento natural de vinificación más importante de los vinos del Marco de Jerez elaborados con el sistema de crianza biológica. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto.

Este velo cubre la superficie de las Botas o Barricas formando un sello natural que impide que el vino se oxide, dejándolo con un color amarillo muy pálido. Este velo esta compuesto por 4 tipos de levaduras que interactúan con el vino aportando entre otras cosas acetaldehídos, muy típicos de los vinos de Crianza Biológica, y se alimentan entre otras cosas del alcohol, la acidez y la glicerina que contiene el vino.

El velo también aporta toda la esencia de estos vinos, se puede decir que sin la aportación de los componentes que genera, el vino resultante sería un producto muy simple y casi sin valor organoléptico.